Ayam Betutu (atau Bebek Betutu jika menggunakan bebek) adalah hidangan tradisional yang berakar kuat dalam budaya Bali. "Betutu" sendiri berasal dari kata "tutu" yang berarti "memarkan" atau "menumbuk," merujuk pada proses pembuatan bumbunya yang ditumbuk halus, dan juga bisa berarti proses memasak dengan cara dibungkus dan dipendam dalam bara sekam. Hidangan ini dulunya sering disajikan dalam upacara adat dan keagamaan penting, serta jamuan kerajaan, menunjukkan statusnya yang istimewa.

Kini, Ayam Betutu telah menjadi salah satu duta kuliner Bali yang paling dikenal. Meskipun dapat ditemui di seluruh pulau, beberapa daerah dikenal memiliki gaya Betutu yang khas. Misalnya, Betutu Gilimanuk terkenal dengan cita rasanya yang sangat pedas dan teksturnya yang cenderung lebih kering (seringkali dikukus lalu dipanggang/dibakar). Sementara itu, Betutu dari daerah Gianyar atau Ubud bisa jadi lebih basah dan kaya bumbu, seringkali dimasak dengan metode tradisional dibungkus daun pisang atau upih (pelepah pinang) dan dipendam dalam bara sekam atau api kecil selama berjam-jam.

Karakteristik Khas: Ledakan Aroma dan Rasa Rempah

Keunikan Ayam Betutu terletak pada:

1. Bumbu Genep yang Melimpah: Jantung dari Ayam Betutu adalah bumbu genep, yaitu racikan bumbu dasar khas Bali yang terdiri dari belasan jenis rempah. Kombinasi ini menciptakan aroma yang sangat kuat dan rasa yang kaya.
2. Rasa Pedas, Gurih, dan Aromatik: Cita rasa Ayam Betutu dominan pedas (tingkat kepedasan bisa bervariasi), gurih dari sari ayam dan rempah, serta sangat aromatik. Setiap gigitan menawarkan lapisan-lapisan rasa yang kompleks.
3. Daging Super Empuk: Proses memasak yang lama dan perlahan membuat daging ayam menjadi sangat empuk, lembut, dan mudah terlepas dari tulang. Bumbu pun meresap hingga ke serat daging terdalam.
4. Aroma Khas Pembungkus: Penggunaan daun pisang atau upih sebagai pembungkus saat dimasak memberikan aroma tambahan yang khas dan menjaga kelembapan daging.

Rahasia Bumbu Genep dan Bahan Utama

Untuk menciptakan Ayam Betutu yang otentik, bahan-bahan berkualitas dan bumbu yang lengkap adalah kuncinya:

• Ayam Utuh: Biasanya menggunakan ayam kampung utuh (atau bebek) karena tekstur dagingnya yang lebih padat dan rasanya yang lebih gurih dibandingkan ayam broiler.
• Bumbu Genep (Bumbu Dasar Bali): Terdiri dari campuran yang sangat kaya, antara lain:
• Bawang merah dan bawang putih
• Cabai merah besar dan cabai rawit (jumlahnya menentukan tingkat kepedasan)
• Kunyit, jahe, lengkuas (laos), dan kencur
• Kemiri sangrai
• Ketumbar, merica (hitam atau putih)
• Terasi bakar (belacan)
• Batang serai
• Daun salam dan daun jeruk
• Terkadang ditambahkan juga temu kunci (lesser galangal) atau bumbu rajang (bumbu genep yang diiris halus).
• Bahan Isian (Opsional): Daun singkong yang telah direbus dan dibumbui seringkali dimasukkan ke dalam rongga perut ayam. Daun singkong ini akan menyerap sari bumbu dan menjadi pelengkap yang sangat lezat.

Proses Memasak Tradisional yang Penuh Kesabaran

Metode memasak Ayam Betutu secara tradisional membutuhkan waktu dan kesabaran, namun hasilnya sepadan dengan kelezatannya:

1. Persiapan Ayam: Ayam dibersihkan, kadang dipijat agar bumbu lebih meresap.
2. Pembuatan Bumbu: Semua bahan bumbu genep dihaluskan (ditumbuk atau diblender). Sebagian bumbu ini kemudian ditumis hingga matang dan harum untuk menghilangkan bau langu.
3. Pembumbuan: Ayam dilumuri secara merata dengan bumbu genep di seluruh permukaan luar dan dalam rongganya. Jika menggunakan isian daun singkong, daun singkong dicampur dengan sebagian bumbu lalu dimasukkan ke dalam perut ayam.
4. Pembungkusan: Ayam yang telah dibumbui kemudian dibungkus rapat dengan beberapa lapis daun pisang dan/atau upih.
5. Pemasakan Lambat: Secara tradisional, bungkusan ayam ini akan dipendam dalam lubang tanah yang berisi bara api dari sekam padi atau sabut kelapa dan dimasak selama 6 hingga 12 jam, bahkan ada yang lebih lama. Proses ini menghasilkan ayam yang matang sempurna, sangat empuk, dan bumbunya meresap total.

Metode modern seringkali mengadaptasi proses ini dengan cara mengukus ayam terlebih dahulu hingga setengah matang, baru kemudian dipanggang dalam oven atau dibakar di atas bara api hingga matang dan permukaannya sedikit kering. Penggunaan slow cooker atau pressure cooker juga menjadi alternatif untuk mempersingkat waktu.

Cara Penyajian Khas Pulau Dewata

Ayam Betutu biasanya disajikan utuh atau dipotong-potong, ditemani dengan:

• Nasi putih hangat.
• Sambal Matah: Sambal mentah khas Bali yang terbuat dari irisan bawang merah, cabai rawit, serai, daun jeruk, terasi, dan minyak kelapa dengan perasan jeruk limau. Kesegarannya sangat cocok untuk mengimbangi rasa kaya Betutu.
• Sambal Embe: Sambal bawang goreng dengan cabai.
• Lawar: Campuran sayuran (seperti nangka muda atau kacang panjang) dengan bumbu kelapa parut dan daging cincang (opsional).
• Kacang tanah goreng (kacang mentik).

Warisan Kuliner Kebanggaan Bali

Ayam Betutu bukan hanya sekadar hidangan lezat, tetapi juga merupakan bagian penting dari warisan budaya dan identitas kuliner Bali. Kehadirannya dalam berbagai upacara adat menunjukkan nilai sakral dan pentingnya hidangan ini dalam kehidupan masyarakat Bali. Kini, dengan semakin populernya pariwisata Bali, Ayam Betutu telah menjadi salah satu kuliner yang paling dicari dan dinikmati oleh wisatawan dari seluruh dunia.

Kesimpulan

Setiap suapan dagingnya yang empuk dan berbalut bumbu pekat adalah bukti dari proses memasak yang penuh dedikasi dan kesabaran. Jika Anda berkunjung ke Bali, pastikan Ayam Betutu masuk dalam daftar kuliner yang wajib Anda nikmati untuk pengalaman autentik Pulau Dewata.