Asal-usul Ayam Taliwang erat kaitannya dengan sebuah kampung bernama Karang Taliwang di Kecamatan Cakranegara, Kota Mataram, Lombok. Meskipun kini dikenal luas sebagai ikon kuliner Lombok, sejarahnya juga menyebutkan keterkaitan dengan Kerajaan Taliwang di Sumbawa.
Salah satu narasi populer mengisahkan bahwa hidangan ini muncul pada masa peperangan antara Kerajaan Selaparang di Lombok dan Kerajaan Karangasem dari Bali. Pasukan dari Kerajaan Taliwang (Sumbawa) dikirim ke Lombok sebagai juru damai. Para juru masak dari pasukan Taliwang inilah yang kemudian memperkenalkan olahan ayam pedas yang menjadi cikal bakal Ayam Taliwang. Konon, hidangan ini disajikan dalam perjamuan dan berhasil mencairkan suasana hingga tercapai kesepakatan damai. Dari sinilah, Ayam Taliwang mulai dikenal dan menyebar di kalangan masyarakat Sasak, suku asli Pulau Lombok.
Awalnya, olahan ayam ini mungkin lebih dikenal sebagai "Ayam Pelalah," yang kemudian berkembang dan disempurnakan bumbunya hingga menjadi Ayam Taliwang yang kita kenal sekarang. Sosok seperti Nini Manawiyah atau Papin Haji Achmad Moerad sering disebut sebagai perintis yang mulai menjual dan mempopulerkan Ayam Taliwang pada pertengahan abad ke-20.
Karakteristik Rasa: Pedas Menyengat, Gurih Memikat
Ciri khas utama Ayam Taliwang adalah tingkat kepedasannya yang nendang. Rasa pedas ini berasal dari penggunaan cabai rawit merah yang melimpah dalam bumbunya. Namun, bukan hanya pedas, Ayam Taliwang juga menawarkan kompleksitas rasa lain:
- Gurih: Penggunaan terasi (pasta udang) bakar, bawang merah, bawang putih, dan kemiri sangrai memberikan rasa gurih yang mendalam.
- Aroma Khas: Kencur (jahe aromatik) memberikan sentuhan aroma dan rasa yang unik.
- Sedikit Manis: Seringkali ada penambahan sedikit gula merah untuk menyeimbangkan rasa pedas dan gurih.
- Asam Segar: Perasan jeruk limau saat penyajian menambah kesegaran.
- Aroma Bakaran: Proses pembakaran di atas bara api arang memberikan aroma smoky yang khas dan tak tergantikan.
Untuk Ayam Taliwang, biasanya digunakan ayam kampung muda yang dagingnya lebih kenyal namun tetap empuk setelah diolah.
Bumbu Kunci Kelezatan
Rahasia kelezatan Ayam Bakar Taliwang terletak pada racikan bumbunya yang kaya. Beberapa bahan utama dan bumbu yang umum digunakan antara lain:
- Ayam Kampung Muda: Dipilih karena tekstur dan rasanya.
- Cabai: Terutama cabai rawit merah dan cabai merah keriting.
- Bawang Merah dan Bawang Putih: Sebagai dasar bumbu tumisan.
- Kemiri: Untuk menambah rasa gurih dan mengentalkan bumbu.
- Kencur: Memberikan aroma dan rasa khas.
- Terasi Bakar: Komponen penting untuk rasa gurih yang kuat.
- Gula Merah: Sebagai penyeimbang rasa.
- Garam: Secukupnya.
- Jeruk Limau: Digunakan untuk marinasi dan penyajian.
- Santan (opsional): Beberapa resep menggunakan santan untuk membuat bumbu lebih meresap dan rasa lebih creamy, meskipun ada juga versi tanpa santan.
Proses Pembuatan yang Khas
Membuat Ayam Bakar Taliwang membutuhkan beberapa tahapan untuk memastikan bumbu meresap sempurna dan ayam matang dengan baik:
- Persiapan Ayam: Ayam dibersihkan, seringkali dibelah bagian dadanya namun tidak sampai putus, lalu ditekan agar sedikit melebar. Sayap ayam kadang dilipat ke belakang sebagai ciri khas. Ayam kemudian dilumuri dengan air jeruk nipis dan garam untuk menghilangkan bau amis dan memberi rasa dasar.
- Pembuatan Bumbu Halus: Semua bumbu seperti cabai, bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, dan terasi dihaluskan.
- Memasak Bumbu (Ungkep): Bumbu halus ditumis hingga harum dan matang. Kemudian ayam dimasukkan dan dimasak bersama bumbu (diungkep) dengan sedikit air atau santan hingga ayam setengah matang dan bumbu meresap. Proses ini penting agar daging ayam tidak hanya terbakar di luar tetapi juga matang dan berbumbu hingga ke dalam.
- Pembakaran: Ayam yang sudah diungkep kemudian dibakar di atas bara api arang. Selama proses pembakaran, ayam diolesi sisa bumbu ungkep berkali-kali hingga matang sempurna dan permukaannya sedikit gosong dengan aroma bakaran yang harum.
Penyajian Khas Lombok
Ayam Bakar Taliwang biasanya disajikan secara utuh (satu ekor ayam kampung muda per porsi karena ukurannya yang tidak terlalu besar) atau dipotong menjadi beberapa bagian. Hidangan ini terasa semakin nikmat saat disantap dengan nasi putih hangat dan beberapa pelengkap khas Lombok, yaitu:
- Plecing Kangkung: Kangkung rebus yang disiram dengan sambal tomat berbumbu terasi, cabai, dan perasan jeruk limau.
- Beberuk Terong: Irisan terong bulat mentah (atau sedikit dibakar) yang dicampur dengan sambal tomat segar, bawang merah, cabai, dan kemangi.
- Tahu dan Tempe Goreng: Sebagai lauk pendamping tambahan.
Kesimpulanya
Ayam Bakar Taliwang lebih dari sekadar hidangan ayam bakar biasa; ia adalah sebuah pernyataan rasa yang kuat, sebuah warisan kuliner pedas nan menggoda dari Pulau Lombok, Nusa Tenggara Barat.
