Sayur Nangka Kapau adalah hidangan gulai yang terbuat dari nangka muda, dimasak dengan santan dan racikan bumbu khas Minang. Yang membuatnya istimewa adalah beberapa ciri khas yang membedakannya, terutama dari gulai nangka Padang yang lebih umum dikenal.
Salah satu perbedaan mencolok adalah kuah santannya yang cenderung tidak terlalu kental. Berbeda dengan gulai nangka Padang yang kaya santan dan kental, Sayur Nangka Kapau memiliki kuah yang lebih ringan dengan warna kuning hingga kuning oranye yang berasal dari kunyit. Beberapa sumber menyebutkan bahwa penggunaan santan pada gulai Kapau memang tidak sebanyak pada gulai Padang.
Keunikan lainnya terletak pada komposisi sayurannya yang lebih beragam. Jika gulai nangka Padang seringkali hanya berfokus pada nangka muda, maka Sayur Nangka Kapau biasanya diperkaya dengan berbagai sayuran lain. Umumnya, potongan nangka muda akan ditemani oleh kacang panjang, kol (kubis), dan terkadang rebung (tunas bambu) atau pakis. Penambahan kikil sapi atau tetelan daging sapi juga sering ditemui, menambah kekayaan rasa dan tekstur.
Dari segi rasa, selain gurihnya santan dan aroma rempah yang kuat, beberapa penikmat kuliner menyebutkan adanya sentuhan rasa yang sedikit asam, kemungkinan berasal dari penggunaan asam kandis dalam bumbunya. Ada juga yang menyoroti bahwa hidangan Nasi Kapau secara umum, termasuk gulai nangkanya, terkadang menggunakan lebih sedikit minyak karena proses menumis bumbu tidak selalu dilakukan.
Bahan Utama dan Proses Pembuatan
Untuk membuat Sayur Nangka Kapau, bahan-bahan utama yang diperlukan antara lain:
- Nangka Muda: Dipotong sesuai selera.
- Santan: Dari kelapa segar, dengan konsistensi yang tidak terlalu kental.
- Sayuran Pelengkap: Kacang panjang, kol, rebung (opsional), pakis (opsional).
- Tambahan (Opsional): Kikil sapi rebus atau tetelan daging sapi.
- Bumbu Halus: Terdiri dari cabai merah (jumlahnya bisa disesuaikan dengan selera pedas), bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan kemiri sangrai.
- Rempah Daun: Daun kunyit, daun jeruk, dan serai yang dimemarkan.
- Asam Kandis: Untuk memberikan sedikit rasa asam segar.
- Garam dan Gula: Secukupnya sebagai penyeimbang rasa.
Proses pembuatannya umumnya melibatkan langkah-langkah berikut:
- Nangka muda direbus terlebih dahulu hingga setengah empuk untuk menghilangkan getahnya, kemudian ditiriskan.
- Santan dimasak bersama bumbu halus, daun kunyit, daun jeruk, serai, dan asam kandis hingga mendidih dan bumbu matang serta tidak berbau langu.
- Potongan nangka muda dan bahan tambahan seperti kikil atau tetelan dimasukkan, dimasak hingga nangka benar-benar empuk dan bumbu meresap.
- Menjelang matang, sayuran pelengkap seperti kacang panjang dan kol dimasukkan. Dimasak sebentar hingga sayuran cukup matang namun tetap renyah.
Bagian Tak Terpisahkan dari Tradisi Nasi Kapau
Sayur Nangka Kapau tidak dapat dipisahkan dari tradisi Nasi Kapau itu sendiri. Nasi Kapau berasal dari Nagari Kapau, sebuah desa di Kabupaten Agam, Sumatera Barat. Hidangan ini diperkirakan telah ada sejak abad ke-19, lahir dari kreativitas para perempuan di Kapau yang berjualan nasi dengan berbagai lauk khas daerahnya.
Dalam penyajian Nasi Kapau yang ikonik, di mana lauk-pauk ditata secara bertingkat di atas meja besar dan penjual melayani dengan sendok bertangkai panjang, gulai nangka ini selalu menjadi salah satu hidangan standar yang wajib ada. Kuahnya yang segar dan tidak terlalu berat menjadi penyeimbang yang pas untuk lauk-lauk Nasi Kapau lainnya yang kaya rempah dan seringkali bersantan kental atau berminyak, seperti rendang, gulai tambusu (usus sapi isi adonan telur dan tahu), dendeng, dan lainnya.
Kesimpulan
Keberadaan Sayur Nangka Kapau dengan karakteristiknya yang unik ini menjadi bukti kekayaan dan keragaman kuliner Minangkabau. Bagi para penikmat masakan khas Sumatera Barat, mencicipi Sayur Nangka Kapau dalam satu hidangan Nasi Kapau lengkap adalah sebuah pengalaman kuliner yang otentik dan memuaskan.
